Het bereiden van de perfecte saus wordt in de culinaire wereld vaak gezien als de ultieme test voor een kok. Een béchamel die net te melig smaakt, een hollandaise die schift of een custard die verandert in roerei; de marge voor fouten is klein. De Indikken functie van de Thermomix TM7 is ontwikkeld om deze technische uitdagingen volledig te automatiseren. Door gebruik te maken van geavanceerde sensoren en precieze temperatuurbeheersing, garandeert dit apparaat een consistent en klontvrij resultaat.
In dit artikel analyseren we de technische werking van deze modus, de verschillen tussen de temperatuurinstellingen en de specifieke voordelen die de nieuwe hardware van de TM7 biedt.
Hoe werkt de Indikken functie?
De Indikken modus (Thicken mode) onderscheidt zich van regulier koken door de interactie tussen de motor en het verwarmingselement. Waar een standaard blender slechts op tijd en snelheid draait, fungeert de Thermomix TM7 in deze modus als een intelligente regelaar.
Het proces leunt op twee pijlers:
1. Viscositeitsdetectie: De motor van de TM7 meet continu de weerstand van het mes. Naarmate een saus bindt (door zetmeelverstijfseling of eiercoagulatie), wordt het mengsel dikker en neemt de weerstand toe. De software past hierop de bereidingstijd dynamisch aan.
2. Temperatuurprecisie: De modus biedt keuze uit specifieke temperaturen die cruciaal zijn voor de chemische processen van binden, zonder het kookpunt te overschrijden wanneer dat niet gewenst is.
De interface van de TM7
Op het nieuwe 10-inch display van de TM7 is deze functie prominenter aanwezig dan bij voorgaande modellen. Omdat de fysieke draaiknop is verdwenen, stelt de gebruiker alles in via het touchscreen. Dit biedt een helder visueel overzicht van het proces, waarbij de status van de binding real-time te volgen is.
De twee temperatuurinstellingen: 80°C vs. 100°C
De effectiviteit van de Indikken functie hangt af van de juiste temperatuurkeuze. De TM7 vraagt de gebruiker vooraf om een keuze te maken, gebaseerd op het bindmiddel.
1. Instelling 80°C (Eier-gebonden sauzen)
Deze instelling is specifiek gekalibreerd voor sauzen die binden op basis van eierdooiers.
* Toepassing: Hollandaise, Béarnaise, Sabayon, Crème Anglaise.
* De wetenschap: Eierdooiers beginnen te stollen (coaguleren) rond de 65°C en worden volledig vast rond de 85°C. Als de temperatuur de 85°C overschrijdt, ontstaat het gevreesde ‘roerei-effect’ en schift de saus.
* Werking TM7: De thermostaat houdt de temperatuur strak op 80°C. Dit is heet genoeg om de saus veilig te pasteuriseren en te binden, maar blijft veilig onder de grens van schiften. Het resultaat is een stabiele emulsie.
2. Instelling 100°C (Zetmeel-gebonden sauzen)
Deze instelling wordt gebruikt voor bindmiddelen zoals bloem, maïzena of aardappelzetmeel.
* Toepassing: Béchamel, banketbakkersroom, vruchtencoulis, gebonden soepen.
* De wetenschap: Zetmeelkorrels moeten het kookpunt (of net daaronder) bereiken om te ‘ontploffen’ (verstijfselen) en hun bindkracht volledig af te geven. Dit elimineert ook de bloemsmaak.
* Werking TM7: Het apparaat verwarmt tot 100°C om maximale binding te garanderen. De constante beweging van de messen voorkomt dat de bloem naar de bodem zakt en aanbrandt, een veelvoorkomend probleem bij handmatig roeren in een pan.
Voordelen van de TM7 hardware bij indikken
Hoewel de Indikken modus ook op eerdere modellen beschikbaar was via software-updates, biedt de hardware van de TM7 specifieke voordelen voor deze functie.
Dubbelwandige geïsoleerde mengkom
De TM7 wordt standaard geleverd met een dubbelwandige mengkom. Dit heeft een direct effect op de kwaliteit van sauzen.
* Thermische stabiliteit: Eenmaal bereid, blijft een warme saus (zoals Hollandaise) aanzienlijk langer op temperatuur zonder dat deze verder gaart of schift door afkoeling.
* Veiligheid: De buitenkant van de kom wordt niet heet, wat veilig werken in een drukke keuken bevordert.
Fluisterstille motor
Het indikken van een saus kan, afhankelijk van de hoeveelheid, 10 tot 15 minuten duren. De nieuwe motor van de TM7 is bij lagere toeren (die gebruikt worden voor indikken) vrijwel geluidloos. Dit zorgt voor een rustige werkomgeving, in tegenstelling tot luidruchtigere keukenmachines.
Open Koken (Alternatief voor reductie)
Naast de automatische Indikken modus, biedt de TM7 de nieuwe ‘Open Koken’ functionaliteit (tot 100°C zonder deksel). Dit is technisch gezien een andere methode van indikken, namelijk door reductie (verdamping van vocht).
* Verschil: De automatische Indikken modus gebruikt bindmiddelen. De Open Koken modus laat vocht verdampen om smaken te concentreren (bijvoorbeeld bij een jus of tomatensaus).
* Controle: Bij Open Koken draaien de messen niet, waardoor ingrediënten intact blijven en de gebruiker direct in de pan kan kijken en proeven.
Stappenplan voor gebruik
Het gebruik van de functie is gestandaardiseerd voor consistentie:
- Plaats de vlinder (optioneel): Voor extra luchtige sauzen zoals Sabayon wordt aangeraden de vlinder-accessoire te plaatsen.
- Ingrediënten toevoegen: Doe alle ingrediënten (vloeistof, vetstof, bindmiddel, smaakmakers) koud in de mengbeker.
- Selecteer modus: Swipe op het 10-inch scherm naar ‘Modi’ en kies ‘Indikken’.
- Kies temperatuur: Selecteer 80°C (ei) of 100°C (bloem/maïzena).
- Start: Sleep de virtuele slider om het proces te starten. De tijd wordt automatisch bepaald.
Schoonmaak na bereiding
Sauzen met ei of suiker kunnen hardnekkige resten achterlaten. De TM7 beschikt over een specifiek ‘Voorreinigen’ programma. Na het uitschenken van de saus vult men de beker met water en een druppel afwasmiddel. De TM7 detecteert de vervuiling en kiest het juiste ritme om de resten los te weken, zodat de beker daarna eenvoudig afgespoeld kan worden.
